关于酒厂实习报告（通用31篇）

　　酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为,酒花精油,苦味物质和多酚.

　　(1)苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质,在酒花中主要指α—酸,β—酸及其一系列氧化,聚合产物,过去把它们统称为"软树脂"

　　(2)酒花精油:是酒花腺体另一重要成分,经蒸馏后成黄绿色油状物,是啤酒重要的香气来源,特别是它容易挥发,是啤酒开瓶闻香的主要成分.

　　(3)多酚物质:约占酒花总量的4—8%.它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物,⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物,⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后,缓慢和蛋白质结合,形

　　成气雾浊及永久浑浊物,⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味.

　　(4)酒花的一般化学成分:包括有水分,总树脂,挥发油,多酚物质,糖类,果胶,氨基酸等.

　　酒花球果的压榨品存在运输,贮藏和使用的不方便,在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低,在麦汁冷却和发酵,贮酒中还将进一步损失,因此,酒花粉,酒花颗粒,各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎.宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花.

　　1.4.3辅助原料

　　在啤酒麦汁中制造的原料中,为了降低啤酒生产成本,调整麦汁组分,提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外,还各种辅助原料.

　　大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造,但从啤酒风味而言,米的食感越好,酿造的啤酒风味也越好

　　玉米:是世界栽培最广的品种,也是酿造啤酒的主要品种

　　小麦:我国是世界小麦主要生产国.小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料.

　　淀粉:由于淀粉工业的发展,用淀粉作啤酒辅料是有前途的

　　蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中,用糖补充浸出物,可直接加入麦汁煮沸锅中,工艺简单,使用方便

　　1.4.4酿造用水

　　啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤,冷却水两大部分.加工用水中投料水,洗槽水,啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造,是啤酒的重要原料之一,在习惯上称酿造水.洗酵母水,啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒.

　　啤酒酿造水的性质,主要取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响.

　　无论哪一种水源,得到的是含有各种杂质的天然水.我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源.

　　水中无机离子对啤酒酿造的影响:

　　1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用

　　2)水中钙,镁离子的增酸作用

　　3)na+,k+的影响:啤酒中的钾,钠主要来自于原料,其次才是酿造水

　　4)fe2+,mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解,也可能来自于输水系统

　　5)pb2+,sn2+,cr6+,zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物,会使酶失活,并使啤酒浑浊

　　6)nh4+的影响:水中nh4+>0.5mg/l,认为是污染水

　　7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道,使啤酒的挥发性硫化物的含量增加

　　8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用,能赋予啤酒丰满的酒体,爽口,柔和的风味

　　9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质,也是酵母的强烈*,会改变酵母的遗传和发酵性状,甚至抑制发酵

　　10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味

　　12)余氯的影响:是强烈氧化剂,会破坏酶的活性,抑制酵母,并和麦芽中酚类结合,形成强烈的氯酚臭.啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在.

　　2啤酒生产工艺过程

　　酒生产过程主要分为:制麦,糖化,发酵,罐装四个部分.啤酒生产工艺图示:

　　麦芽

　　大米糖化配料大米粉碎糊化

　　麦芽粉碎糖化过滤煮沸

　　菌种培菌扩培冷却旋流沉淀

　　酵母发酵过滤清酒

　　2.1麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉,这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物.种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要,因为这些大麦制成的麦芽,浸出物含量很高.麦芽由大麦制成,制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化.因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间.有大麦制成的麦芽,其外表几乎和大麦一样.麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级,浸麦,发芽,干燥,除根等过程.

　　2.1.1清选分级

　　进厂大麦包含了各种各样的杂质,如未脱麦的麦穗,枯草,石子,尘土等,所以在进行麦芽制备之前,必须通过各种途径将这些杂质除去.如尘土会造成严重的污染和微生物感染;沙石,铁屑,麻袋片,木屑会引起机械故障,磨

　　损机器.谷芒,杂草,破伤粒等会产生霉变,有害于制麦工艺,直接影响麦芽质量和啤酒风味;草子和杂谷物亦将影响麦芽质量.要清除上述多变的杂质,必须设有庞大的筛选机械和专用厂房,并尽量做到防尘,减少噪音.清选的第一道工序的粗选,精选是第二道工序.

　　粗选主要是除去一些大杂和小杂.用的设备为大麦粗选机,将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓,利用管道运至三楼的大麦初选机.用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选.此处,较大的麦穗,麦杆,枯草等最先从上部除去;小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上;较轻的麦皮,麦糠飘起从上部除去;石子,尘土从下面漏出,从而将麦粒选出来.初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选.