厨房的规章管理制度（通用11篇）

　　粗加工卫生管理制度

　　1. 肉类、蔬菜、水产品的粗加工应做到分池（洗涤池）、分台（工作台）、分容器进行，防止交叉污染。

　　2. 活食屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰，不加工。

　　3. 肉类清洁后无血、毛、污物，无残留有害腺体；水产品加工后无鳞、无鳃、无内脏；禽类除净羽毛、内脏和头爪。

　　4. 加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。

　　5. 蔬菜加工按一捡、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。

　　6. 食品容器、盛器荤素分开使用，有明显标记并保持清洁。

　　7. 不在食品洗涤池内和洗手池中洗墩布等不洁物，严禁在池内洗涤餐饮具。

　　8. 加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内并加盖，当日垃圾当日清除。

　　9. 下水道通畅，排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

　　10. 加工好的食品及时送入烹调间，防止存入时间过长造成食品变质。

　　11. 粗加工人员应养成良好的卫生习惯，随时做好清理保洁工作。加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净、冲洗干净，保持室内清洁卫生、并定期消毒。

　　食品切配制作卫生管理制度

　　1、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败、变质或感官性状异常不予切配。

　　2、用具要清洁干净，做到刀不生锈，砧板无霉斑，台面揩布干净。

　　3、配菜时修割下来的废弃物装于不锈水的容器内，配菜结束后及时清除，并将容器清洗干净。

　　4、食品操作台无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。

　　5、冰箱生熟分开，成品、半成品分开，肉品、水产品分开，专人管理，每周检查一次。保持正常低温要求，冰箱内每月定期清洁消毒一次以上。

　　6、食品容器，盛器清洁干净，荤素分开，配采用的盘、碗不直接叠放在盛熟菜肴的碗盘内。

　　7、配菜用的绞肉机，切片机等用后拆开清洁干净，做到不残留食物残渣。

　　8、配菜结束做好工具、容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁，摆放有序。

　　食品采购卫生管理制度

　　一、尽量保证食品原料或食品的新鲜。

　　二、严禁采购国家《食品卫生法》第九条禁止生产经营的食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常的；

　　2、含有毒、有害物质或被有害物质污染，可能对人体健康有害的；

　　3、含有致病性寄生虫、微生物或者生物毒素含量超过国家限定标准的；

　　4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；

　　5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；

　　6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

　　7、掺假、掺杂、伪造影响食品卫生的；

　　8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。

　　三、采购食品其原料，应当按国家规定索取检验合格证或者化验单（销售者必须依法提供）。

　　四、采购大宗食品或原料时，应做到定点采购，合同中要依法对所购产品提出明确的卫生质量要求。

　　五、采购食品或原料时，要按规定进行验收，并做好采购情况的记录以备查。

　　从业人员个人卫生管理制度

　　1、食品生产经营人员（包括新参加工作的人员）必须健康检查合格，卫生知识培训合格，领取健康体检合格证、卫生知识培训合格证后方可上岗从业，上岗时必须佩戴“两证”。并在之后依法定期进行健康检查和卫生知识的复训。

　　2、搞好个人卫生，做到“四勤”。即勤洗澡、理发；勤洗手、剪指甲；勤换工作服；勤洗衣服、被褥，养成工作前、便后洗手，不用手抓熟食品的良好工作习惯。

　　3、穿戴干净白色的工作衣帽、围腰、袖套上班，工作服做到专用，凉菜和点心等直接入口食品加工必须穿戴已经消毒的工作衣帽和口罩、专用鞋。

　　4、工作时间不染指甲，不戴耳环、首饰等。

　　5、操作时不吸烟、不吐痰、不对着凉菜说话、打喷嚏，防止对食品造成污染。

　　6、工作时间内养成良好的卫生习惯，不乱拉乱扯，随时对自己工作的环境、设施进行保洁。

　　从业人员健康检查、卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度

　　1、食品从业人员（含临时参加工作的人员）必须按规定经过卫生知识培训和健康检查合格，同时取得卫生知识培训和健康体检合格两证后，方可上岗工作。

　　2、已取得“两证”的从业人员必须按规定定期进行卫生知识培训学习，每年参加一次健康体检，均合格后才可继续上岗工作。

　　3、在从业期间凡发现从业人员中患有：①伤寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活动性肺结核；⑤化脓性或渗出性皮肤病这“五病”的人员，立即调离食品工作岗位；在未彻底治愈和消除传染性前，不得恢复食品工作。

　　烹调、加工卫生管理制度

　　1、厨师或炊事人员对食品或原料具有良好的鉴别能力并掌握相关知识，保证食品卫生质量，变质或不合格食品不下锅、不烘烤、不制作，这是防止食物中毒发生的重要环节之一。

　　2、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢，围裙上无食物残渣，无污迹，排气罩无积灰，无油垢，无底血。

　　3、烧煮、烹调食物充分加热，烧熟烧透，烧、煮、蒸熟的食品不在常温下长时间存放，最长不得超过2小时，超过2小时的必须冷藏保存，隔夜隔顿食物食品充分回烧后供应。这是防止食物中毒发生的重要环节之二。

　　4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝完剩余汤汁不倒回锅内。

　　5、进出菜分台或操作分层，防止交叉污染。

　　6、食品容器、盛器、揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食，不用揩布擦拭已干净的消毒的碗盆等餐具和容器。

　　7、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不能作为食品油处理。

　　8、放碗、盆、盘等餐具应放置于具有防蝇、防尘、防鼠功能的保洁柜内，保洁柜内应保持清洁，做到无积灰、无油污、无蟑螂、无鼠迹。

　　9、蒸饭间墙壁、天花板油漆或涂料无脱落、无霉斑。

　　10、米淘清漂净、淘后无砂石，无谷壳，剩饭摊开用纱罩盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼、垫布等清洁，无积灰、无油垢。

厨房的规章管理制度 篇10

　　为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：

　　一、卫生方面

　　1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

　　2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。

　　切配工岗位卫生职责：

　　(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

　　(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。

　　(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。

　　(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。

　　打荷工岗位卫生职责：

　　(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

　　(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。

　　打杂工岗位卫生职责：

　　(1)清洗蔬菜干净无异物

　　(2)清洗菜水池保持无油污

　　(3)电饭锅及台面保持干净卫生

　　炉灶工岗位卫生职责：

　　(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。

　　(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。

　　3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。

　　4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。

　　A、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。

　　B、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。

　　C、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。

　　5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

　　二、验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。