饭店管理制度（精选26篇）

　　7、培训课旷课；

　　8、违反员工饭店规定；

　　9、进入饭店舞厅、酒吧或其它客用公共场所；

　　10、工作时听收音机、录音机或看电视（培训或工作需要例外）；

　　11、上班做私事，看书报和杂志；

　　12、不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入饭店；

　　13、使用客用公共休息室和厕所；

　　14、穿工作服进入商店（为客人买东西例外）；

　　15、使用客用电梯（经同意例外）、客用设备；

　　16、将饭店文具用于私人之事；

　　17、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作；

　　18、在公共场所和饭店其它地方聚众讨论个人事情；

　　19、违反更衣室规定。

　　乙类失职

　　1、上下班不打卡或唆使别人为自己打卡和替别人打卡；

　　2、对客人和同事不礼貌；

　　3、因粗心大意损坏饭店财产；

　　4、隐瞒事故；

　　5、拒绝安全检查包裹、手提包或员工身份证；

　　6、拒绝执行管理员/部门主管的指示；

　　7、上班时打瞌睡；

　　8、涂改工卡；

　　9、违反安全规定；

　　10、在饭店内喝酒；

　　11、进入客房（工作例外）；

　　12、说辱骂性和无礼的话；

　　13、未经同意改换班次、休息天或休息时间；

　　14、超过工作范围与客人过分亲近；

　　15、在除了员工食堂指定位置以外的其它场所吸烟；

　　16、不报告财产短缺；

　　17、在饭店内乱丢东西；

　　18、不遵守消防规定；

　　19、损坏公物；

　　20、工作表现并差或工作效能差；

　　21、不服从主管或上司的合理合法命令；

　　22、擅自配置饭店范围内任何钥匙；

　　23、发表虚假或诽谤言论，影响饭店、客人或其他员工的声誉。

　　丙类失职

　　1、在饭店内危害任何人员；

　　2、殴打他人或互相打架；

　　3、向顾客索取小费或其它报酬；

　　4、作不道理交易；

　　5、泄露饭店机密情况；

　　6、私换外汇；

　　7、调戏或欺侮他人；

　　第六章其它

　　一、员工告示栏：

　　员工通道设有告示栏，在告示栏上将张贴大家感兴趣的最新信息、饭店新闻和通知、体育活动、规章制度、安全事项和备忘录等。告示栏是传播信息的重要媒介，员工应经常观看。一般情况下，饭店只授权办公室签发、张贴。

　　二、员工建议：

　　员工如有任何有助于改善服务，加强安全；增加收入，降低成本，改进员工和公共关系的意见或建议请以书面形式递交给办公室。办公室欢迎你的建议，并会对建议进行仔细研究。一旦采纳，有关员工将会得到饭店的奖励。

　　第七章修订

　　饭店员工手册的修订可按照业务需要，修订或更新内容。如果本手册中有任何与饭店正式公告相异之处，以饭店正式公告为准。

饭店管理制度 篇3

　　凉菜间管理制度

　　1、专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　3、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　4、专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。

　　5、加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。

　　6、专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

　　7、制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。

　　烹调加工管理制度

　　1、非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

　　3、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。

　　4、认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

　　5、各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。

　　6、食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。

　　7、品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

　　8、认真执行操作规程，不符合要求不出、

　　9、严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。

　　餐具用具清洗消毒制度

　　1、设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

　　2、餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。

　　一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。

　　二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。

　　三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。

　　四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。

　　a、煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。

　　b、远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。

　　c、洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。

　　d、药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。

　　3、消毒效果要求达到“干，涩，净，光。”

　　4、消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。

　　5、饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的.餐具的卫生安全。

　　餐饮卫生管理制度

　　一、个人卫生

　　1、做的四勤：勤洗手勤剪指甲，勤洗澡勤理发，勤洗衣服；勤洗换工作服。

　　2、要有健康意识，定期检查，预防疾病。

　　二、工作卫生

　　1、不准随地吐谈，不准吸烟。

　　2、禁止触摸头发，禁止面向客人或食品咳嗽，打喷嚏；

　　3、禁止用手接触直接入口食物，不可以接触杯口，刀尖，筷子前端及汤匙前端；

　　4、服务用具及托盘，抹布垫补等必须保持清洁；

　　5、严禁随地丢弃废纸，倒水。

　　6、不干净的餐具，台布，口布，应及时更换，不可重复使用。

　　三、环境卫生

　　1、作到四定：定人，定物，定时间，定质量。

　　2、划片分工，层层落实。

　　3、工作经常化，制度化。

　　4、店堂天天打扫，保证桌椅门窗玻璃地板餐具洁净。

　　5、采取有效措施度绝“四害”。

　　从业人员卫生要求

　　1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应该健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

　　2、凡患有痢疾，伤寒病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化浓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3、从业人员有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品卫生疾病的，应立即脱离工作岗位，待本明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后年，方可重新上岗。

　　4、新参加工作及临时参加工作的工作人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

　　5、建立从业人员健康档案。

　　6、从业人员保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带首饰。

　　7、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、

　　8、接触直接入口食品的人员在有下列情形时应洗手；

　　a、开始工作前

　　b、处理食物前

　　c、上厕所后

　　d、处理生食物后

　　e、处理弄污的设备或引用餐具

　　f、咳嗽，打喷嚏或摸鼻子后

　　g、处理动物或废物后

　　h、触摸耳朵，鼻子，头发，口腔回身体其他部位后

　　i、从事任何可能会污染双手活动

　　9、专间操作人员进入专间时宜在次更换专间内专用工作衣帽并带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手、不得穿戴专间工作衣帽从事与专间无关的工作、